Gyakori vélekedés, hogy a friss zöldségek igazán gazdagok vitaminokban, ásványi anyagokban, nyomelemekben és a fagyasztott zöldségek legfeljebb árnyékai lehetnek ezeknek. Nos, lássuk, valóban mindig igaz-e ez a feltételezés.
Ennek azért is van nagy jelentősége, mert az IR javítása során bőséges zöldségfogyasztás javasolt. De akkor milyen formában? Ha nem elérhető a friss/nem fagyasztott változat, akkor érdemes-e kutakodnod a mélyhűtőben?
A földekről az asztalig – fagyasztás nélkül
Természetesen nálunk sem terem meg minden zöldség az év minden időszakában. Ahhoz, hogy egész évben valamilyen formában a boltok polcaira kerülhessenek, időnként hosszú és göröngyös utat kell megtenniük, és nem ritkán a világ másik feléről érkeznek hozzánk.
Hogy ezt az utazást viszonylag jól tolerálják, a zöldségeket sok esetben már a teljes érés előtt le kell szedni, aminek alacsonyabb tápanyag, és vitaminkoncentráció a következménye.
Ráadásul az alkotóelemek (így pl. a vitaminok) bomlása a leszedés pillanatában elkezdődik, tehát az eltelt idővel arányosan a tápérték, vitamin és ásványi anyag tartalom folyamatosan csökkent. Például a zöldborsó a betakarítást követő első 24-48 órában elveszti a C-vitamin tartalma 50%-át.
A fagyasztott változat
Nézzük mi a helyzet, a fagyasztott változattal? Ez esetben a a betakarítás teljes érésben történik, épp amikor a legmagasabb a zöldségek és gyümölcsök tápértéke. Majd meleg és hideg hőkezeléssel inaktiválják a növényi enzimeket, aminek köszönhetően a tápérték, asványianyag és vitamin vesztés üteme is lassul.
Általánosságban a fagyasztás segít a zöldségek (és gyümölcsök) tápanyagtartalmának a megőrzésében. (1) (2) Ráadásul arra is vannak tudományos bizonyítékok, hogy a fagyasztott és a nem fagyasztott, de hosszabb idő után asztalra kerülő zöldségek tápanyagtartalma hasonló egymáshoz. (3) (4) (5)
Az A vitamin, karotinod, E vitamin, ásványi anyag és rosttartalom tekintetében is nagyon hasonló egymáshoz a két csoport.
Persze, az is igaz, hogy bizonyos vitaminok –főleg a vízben oldódók, pl. B és C vitamin- szintje csökkenhet a fagyasztási folyamat során.
Összefoglalva
A legjobb választás természetesen a saját kertből frissen szedett, és azonnal elfogyasztott változat, és esetleg a környékbeli termelőktől vásárolt zöldségek, gyümölcsök.
A szupermarketekben, hosszabb utazás után polcra kerülő és a fagyasztott zöldségek között már igazából nincs érdemi különbség. Sőt, néhány esetben a fagyasztott talán jobb is.
A fagyasztott változatok tehát nagyszerű alternatívái a szupermarketekbe és boltok polcaira hosszabb szállítás után kerülő zöldségeknek.
Hogyan óvhatod meg a zöldségek ásványi anyag tartalmát?
- főzés helyett inkább párold őket, így elkerülhető a vitaminok elvesztése
- a friss zöldségeket hűtőben tárold
- ha teheted, helyi piacon vásárolj idény zöldségeket
- a fagyasztott zöldségeket -18 °C-on tárold, és felolvasztás után ne fagyaszd őket újra
- a fagyasztott zöldségek akár 8 hónapig is elállhatnak a fagyasztóban, viszont közben csökken a tápértékük
Hivatkozások
- Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Veronica Dewanto, Xianzhong Wu, Kafui K Adom, Rui Hai Liu. hely nélk. : J Agric Food Chem, 2002.
- Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. Norshahida Mohamad Shofian, Azizah Abdul Hamid, Azizah Osman, Nazamid Saari, Farooq Anwar, Mohd Sabri Pak Dek, and Muhammad Redzuan Hairuddin. Int J Mol Sci. : ismeretlen szerző, 2011.
- Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Joy C Rickman, Diane M Barrett, Christine M Bruhn. 2007.
- Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. Norshahida Mohamad Shofian, Azizah Abdul Hamid, Azizah Osman, Nazamid Saari,1 Farooq Anwar, Mohd Sabri Pak Dek, and Muhammad Redzuan Hairuddin.
- Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. Joy C Rickman, Christine M Bruhn, Diane M Barrett. 2007.
